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城市飲食


>>長壽魚
    是具有藥用價值的一道菜。其特點是味鮮,甜咸酸三味俱全,已有1900多年的歷史。相傳,東漢光武帝劉秀一年春天外出游獵,過邙山,來到黃河之濱。故地重游,神氣清爽。突然一條赤色鯉魚,躍出水面,在陽光下,金光耀眼。劉秀大喜,遂命人捉回宮去,御廚別出新裁,與枸杞子同燒,名曰長壽魚。劉秀食後,頓覺精神倍加,疲倦消失,常食之,身體卻健康起來。爾後,傳入民間,成為洛陽的一道名菜。

>>洛陽燕菜
    洛陽水席的頭道菜是“牡丹燕菜”,原稱為“假燕菜”。所謂“假燕菜”,就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。
    傳說武則天稱帝以後,天下倒也太平,民間發現了不少的“祥瑞”,如什麼麥生三頭,谷長三穗之類,武則天對這些太平盛事當然是滿心高興,十分感興趣。一年秋天,洛陽東關外地里長出了一個大白蘿卜,長有三尺,上青下白,這個異常龐大的白蘿卜,理所當然被當成吉祥之物敬獻給了女皇。武則天很是歡喜遂命皇宮御廚將之做菜,來一嘗異味。 蘿卜能做什麼好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御廚沒有辦法,只好硬著頭皮,對蘿卜進行了多道加工,並摻入山珍海味,烹制成羹。武則天品嘗之後,感覺香美爽口,很有燕窩湯的味道,就賜名為“假燕菜”。從此,武則天的菜單上就加了“假燕菜”。
    “國色朝酣酒,天香夜襲衣”,洛陽是著名的牡丹城,人們又將富有神奇傳說,嬌艷華貴的牡丹和燕菜結合了起來,使之更富有鮮明的洛陽特色。

>>丸子湯
    丸子湯是葷素搭配的,丸子有牛羊肉丸、豬肉丸、豆腐丸、豆面丸、焦炸丸和魚丸等等。光豆面丸還分黃豆芽的、羅卜的、粉條的、香菜的好幾種。丸子還分油炸的和水煮的。論個頭,大的如核桃一般,小的就像寧波的湯元一樣,光看看都眼花繚亂。待用滾熱的骨頭湯一澆,香氣四溢。吃起來有葷有素、有焦有軟、有脆有綿,別有風味香可口。

>>閻家羊肉湯
    據說至今已有1500年的歷史。第二代人閻順生,對羊肉湯進行了創新,使調料配置適當,湯味更加鮮美,從此,閻家羊肉湯聞名豫西城鄉。其特點︰用鮮羊肉,當天用肉,當天宰羊;香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒,咸淡適口,湯味鮮美。

>>張家餛飩
    又稱“馬蹄街餛飩”。至今已有150年的歷史。1920年,張家餛飩第二代傳人張坤對配料和品種加以創新和改進,以白面雞肉、雞血、薄雞蛋餅、嚇仁、水粉絲、榨菜等為主料;而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料,冬天配韭黃、大蔥,春天配嫩韭、香椿。從而使張家餛飩具有制作精細、味道鮮美、噴香適口酸辣具全的特點,漸漸名聲大振。

>>潘金和燒雞
    潘金和燒雞在洛陽久享盛名。創始人潘根生,1941年其子潘金和開始營業,以其風味獨特,經營靈活,故遠近馳名。如今經營潘金和燒雞的是金和之子栓柱。其主要配料是丁香、草果、卜撥、豆蔻、大回、小回、花椒等。其特點是︰制作精細,味道純正、皮色黃中透紅。肉質外焦里嫩,食後滿口余香,遠銷省內外。有詩為證︰“佳肴名聲噪,顧客千里至。”
>>不翻湯
    已有120多年的歷史。創始人劉振生。現已傳三代人,名劉呼欄,年70多歲。配料“綠豆粉、胡椒、味精、醬油、醋、木耳、粉絲、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。特點︰味道純正、酸辣利口、油而不膩,別具特色。

>>張記燒雞
    榆樹園張記燒雞,為洛陽經營燒雞的後起之秀。創始人張新忠。其子張鐵林于1962年承其父志,張記燒雞現為洛陽名牌燒雞。 主料︰丁香、大小茴、草果、桂子、涼姜、當參、掛皮、肉蔻、陳皮、沙仁、花椒、草蔻。 輔料︰鹽、糖、食品油。 特點︰爛、嫩、香。不腥、不硬、不膩、一抖,肉就會掉下來,離骨異常。

>>胡辣湯
    胡辣湯是洛陽別具風味的小吃,已有百年歷史。精烹細作,味道鮮美、經濟實惠、方便群眾、聞名城鄉。始于老城,現遍及大街小巷。 主料“精粉面、粉條、肥豬肉。 配料、花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、蔥花、蒜片、面筋泡。

>>洛陽水席
    水席始于唐代,至今已有一千多年的歷史。所謂“水席”有兩層含義,一是全部熱菜全有湯---湯湯水水;二是熱菜吃完一道,撤後再上一道,像流水一樣不斷的更新。
    水席全席共24道菜,包括8個花拼,4個大件,8個中件,4個壓桌菜。上菜程序是︰賓客落座後,先上8個花拼作為下酒菜,待客人開懷暢飲到一定程度,再一一上4個大件,伴隨著1個大件上2個中件,也叫陪襯菜或調味菜,美其名曰︰帶子上朝。最後是四個壓桌菜,其中有一道如意蛋湯,已示全席已經結束。
    洛陽水席被譽為天下第一宴,其特點有︰歷史悠久,它始于唐,距今有一千多年的歷史。較滿漢全席還早近千年;齊全完整,歷經千年而不失傳,唯洛陽水席是矣;有葷有素,素菜葷做,以假作真,有冷有熱,酸、辣、甜、咸俱全。可以根據經濟狀況靈活多變,可高可低,可簡可繁,可粗可細,可豐可儉,因人而定;有湯有水,吃起來熱乎乎,味道多樣,酸、辣、鮮南北適宜;上菜順序嚴格,搭配合理,先後有定,很合乎北方的飲食習慣。

>>新安燙面餃
    新安燙面餃,已有70多年的歷史,在千里隴海線上聞名。新安燙面餃,用精白粉作皮, 豬前胛後臀肉做主餡,配適量大蔥、韭黃、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等。把面燙好, 成薄皮,包成如新月型的面餃,上籠清蒸,特點︰皮薄如紙,色澤如玉,五味具全,鮮香不膩。

>>漿面條
    漿面條,既經濟、又可口,是洛陽人普遍喜食的一種風味小吃。它是將豆漿置于適當的溫度下,發酵變酸,然後放入鍋內加熱到80度左右,液面便有一種蘑菇狀的漿沐。這時加入少許的香油,反復攪拌,待滾沸,將面條下入,最好是雜面條。拌面糊使之呈湖狀。然後,將調制好的鹽、蔥花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛陽漿面條,制作簡單,成本低、味道美、易于消化,因而自古以來流傳不衰,成為具有濃厚地方特色的地方名食。


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